Aihearkisto: Ruokatorstai

Rustico

Rustico on tyypillinen lecceläinen pikkusuolainen, joita nautitaan yleensä kahvilassa aamupäivällä (varhain kahviloissa on vain makeaa). Jos jokaisena työpäivänä syö yhden rusticon kello kymmenen maissa, se tietää kymmenen kilon ylipainokertymää viidessä vuodessa. Se saattaa jopa olla kaiken tämän arvoista. Kaupasta saa isompia vaatteita.

Viime viikolla kiinteistöviraston virkailijarouva ratkaisi todella kinkkisen ongelman ja vaihtoi päittäin kiinteistörekisterinumeroon vuonna yksi ja kaksi nakkisodan jälkeen liitetyn väärän pohjapiirroksen ilman kaikkien osapuolten kuulemista ja valtuutusten keräämistä maailman toreilta ja turuilta, kun annoimme hänen ensin syödä rauhassa rusticonsa. Eihän sillä oikeastaan ole väliä, nyt asiakkaallamme on oikea plaani ja sillä toisellakin ehkä, ja jos ei ole niin ei ollut aiemminkaan. Välipalalla olevaa virkailijaa ei kannata muutenkaan hoputtaa, se olisi tahditonta. Odotellessani tutkin miten virkailijat ovat yrittäneet tehdä omasta nurkkauksestaan kotoisan teippaamalla lastenlasten kuvia mussolininaikaisen riippukansiokaapin kylkeen.

Minä en rusticoa leivo, koska piazzalla on baari, mutta ulkomailla tai ties millä vieraspaikkakunnilla on parasta ottaa kauha ja kaulin kauniiseen käteen. Kuuteen rusticoon tarvitaan:

500 g voitaikinaa
125 g hienonnettua mozzarellaa
150 g kaltattuja tomaatteja, valutettuna, hienonnettuna ja ilman siemeniä
Tanakkaa valkokastiketta (40 g jauhoja – 30 g voita – 250 ml maitoa)
öljyä, suolaa, pippuria, muskottipähkinää

1 kananmuna voiteluun

  1. Valmista tanakka valkokastike ja mausta se suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä.
  2. Lisää vielä kuumaan kastikkeeseen hienonnettu mozzarella ja hämmennä kunnes se sulaa.
  3. Anna jäähtyä.
  4. Mausta kaltatut, siemenettömät, valutetut ja hienonnetut tomaatit tilkalla oliiviöljyä ja hyppysellisellä suolaa.
  5. Kaaviloi voitaikina 3-4 mm vahvuiseksi (jos pakastealtaassa myytävä on paksumpaa); leikkaa taikinasta 6 kiekkoa halkaisija 10 cm, ja toiset 6 halkaisija 12 cm.
  6. Laita pienempien taikinakiekkojen keskelle reilu lusikallinen valkokastiketta ja vajaa lusikallinen tomaattia.
  7. Aseta suuremmat kiekot kanneksi, painele sormilla ”sombreron” reunaa niin että täyte jää hatun kupuun.
  8. Voitele kananmunalla, paista 250°C uunissa noin 10 minuuttia.
Mainokset

Zucchine in agro-dolce

Kauden vihannesten suosiminen on hyvä juttu, mutta silloin kun kausi on meneillään voi vihanneksia tulla liikaakin: ensin luomukauppiaan kassissa, sitten tuttavien ystävällisesti lahjoittamana. Poiskaan niitä ei raatsi heittää, elleivät ehdi homehtua jääkaapissa.

Eräs suosikkiresepteistäni on hapanimelät kesäkurpitsat: zucchinien ei kuuluisi olla kovin isoja. Tarvitaan:

kesäkurpitsaa sormenvahvuisiksi tikuiksi leikattuna
2 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
chilipalko
(suolasardelleja, joka EI ole sama asia kuin Abban mausteliemessä lilluva kilohaili)
ruokosokeria 1 tl
tilkka balsamiviinietikkaa
suolaa
kourallinen rusinoita
kourallinen pinjansiemeniä

Valkosipulinkynnen ja chilipalon annetaan jättää makunsa kuumaan oliiviöljyyn, sen jälkeen valkosipulinkynsi otetaan pois, chilipalko saa puolestani jäädä. Sardelli kuuluu alkuperäiseen reseptiin, mutta olen jättänyt sen pois silloin kun ko. hyödyke on loppu jääkaapista, ihan hyvää on tullut silti, vinkiksi vegeille ja kala-allergikoille. Kesäkurpitsatikut freesataan öljyssä, kun ne ovat noin puolikypsiä (kesäkurpitsan kypsyysaste on makuasia) lisätään suola, sokeri, etikka ja rusinat. Pinjansiemenet lisätään vasta lopussa, mielellään rautapannussa paahdettuina.

Italiavisailun kysymyksenä tällä kertaa: miltä alueelta resepti on kotoisin?

Frisa

Frisa cc Ivan Borsato

Frisa on hapatetusta durumvehnätaikinasta leivottu korppu. Sämpylän kokoiset leipäset halkaistaan kuumana rautalangalla ja kuivatetaan uunissa. Kun kesäkausi alkaa, ei iltaisin tarvitsekaan laittaa muuta ruokaa.

Pöytään katetaan: vesikulho, suolamylly, öljykannu, tomaatteja. Lisäksi kelpaa mitä kaapista löytyy: tonnikalaa, kapriksia, hyasintinsukuisia villisipuleita (lampascioni), aurinkokuivattuja tomaatteja, oliivipateeta, oliiveja, latva-artisokkaa öljyssä, munakoisoa öljyssä, sieniä, rucolaa, basilikaa, oreganoa, hapatettua herajuustoa (ricotta scante)…

Korppu kastetaan vedessä: noin minuutin uittaminen riittää. Tomaatti leikataan tai puraistaan rikki ja litistetään korpun päälle. Päälle ripotellaan suolaa ja kaadetaan öljyä.

(Kuvan pöytäliina näyttää kovin Fujiwo Ishimotolta, mutta blogaaja on Ivan Borsato ja todennäköisesti pöytäliina ei ole pöytäliina vaan puinen leikkuulauta)

Arkitehdin pinaattilätyt

Homage to Kaj Franck & Bertel Gardberg

Kranttujen kakaroiden raati on kelpuuttanut ruokalistalleen pinaattiletut, joita he ovat oppineet syömään mummolassa. Koska Italiasta ei saa einespinaattilettuja, on paskamutsin täytynyt ottaa itseään niskasta ja paistaa ns. oikeita. Sen jälkeen einespinaattiletut eivät ole kelvanneet Suomessakaan. Onneksi pinaattilettuja on helppo valmistaa.

pinaattia (n. 150 g pakastettua tai pieni muovipussillinen tuoretta)
1/2 l maitoa
2 kananmunaa
2 1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
3 rkl oliiviöljyä

Keitetyt ja valutetut pinaatit laitetaan tehosekottimeen maidon kanssa, sekoitetaan, lisätään muut ainekset. Koska italialainen pakastepinaatti ei ole hienonnettua, se soseutetaan tehosekoittimessa. Näin lettutaikinasta tulee tasaisen vihreä pirtelö. Paistetaan oliiviöljyssä valurautaisella lettupannulla, johon kaadan taikinan suoraan tehosekoittimen kannun kaatonokasta.

Pinaattilettujen kanssa tarjoillaan sitruunahilloa tai vaahterasiirappia. Krantut kakarat tykkäävät noista Bertel Gardbergin aterimista, joiden hinta näyttää huuto.netissä pyörivän siinä 18 erkkiä/haarukka tienoilla. Olen tyytyväinen että kersat ymmärtävät hyvän päälle.

Pizza

Tein iltana eräänä Sulttaanille ja itselleni ihan diskreetin pizzan, pienen pakon inspiroimana koska leipää ei ollut kaapissa ja lähikauppa oli kiinni (minäkö lähtisin iltapäivällä kersojen kanssa autolla supermarkettiin?). Pizzan päälle tuli edellispäiväinen tomaattikastike, puristettua valkosipulia, oreganoa ja oliiviöljyä, ei mozzarellaa: marinara siis.

Pizza on makuasia. Minä olen syönyt sekä elämäni parhaimman että pahimman pizzan Italiassa: ensimmäinen oli margherita Trianonissa, toinen jonkun sortin hiirimatto Tuppulassa.

Napolilaisen pizzan taikinassa on vettä, suolaa, jauhoja, hiivaa. Piste. Aivan ilmeisesti veden, suolan, hiivan ja jauhojen laatu vaikuttaa lopputulokseen. Sen lisäksi tärkeää on alustetun taikinan lepääminen, työstäminen palloiksi, taikinapallojen nostattaminen (koulukunnat kiistelevät oppiriidoista keskenään) ja vielä pizzan leipominen – ei kaulimella, vaan venyttämällä. Pizza-akatemioita on joka lähtöön, mutta mahdollisesti tekniikkaa voi opiskella Youtubessa… vai?

Pizzakurssille voi mennä täydelliseen tähtisuoritukseen pyrkivä viikonloppugrillaaja, tai yleissivistystään laajentava GoEurope-turisti. Kurssien todellinen viehätys piilee kuitenkin siinä että taitava pizzakokki on kovapalkkainen ja hyvin työllistyvä mies – yleensä mies, sillä pizzakokin työ on aivan helkkarin raskasta hommaa ja alalla pärjääviltä naisilta puuttuu miehuudesta ainoastaan pallit. Ei mun jobi.

Tässä oikeastaan harmittaa enää se pikkuseikka, ettei naapurin tontille saa rakentaa. Tilaisin uunimuurarin Napolista. Niitä täydellisiä viikonloppusuorituksia varten, sillä eihän sähköuunilla voi päästä diskreettiä pidemmälle.

Cummare Elenan focaccia

Erilaisia keitettäviä heiniä voi tarjoilla focacciana, niin ne kelpaavat myös vähemmän asiaan vihkiytyneille. Yleensä focacciaan päätyy salaattisikurin tai endiivin sukukunta, cicoria asparago, ota noista nyt selvää.

750 g vehnäjauhoa
1 vajaa rkl suolaa
1/2-1/4 hiivaa
1 lasillinen (1,2 dl) oliiviöljyä
1 lasillinen valkoviiniä
1 lasillinen vettä

Jos tarpeen, lisää vettä, viiniä ja öljyä samassa suhteessa.

Laita piirasvuokaan tai uunipellille kerros taikinaa, väliin keitetyt/paistinpannussa nuudutetut heinät, päälle toinen kerros taikinaa. Anna hiivan nostattaa taikinaa noin tunnin, mitään pullamaista paisumista on turha odottaa, paista n. 220 asteessa, voitele oliiviöljyllä.

Pitta di patate

http://www.salento.com/articoli/pitta-di-patate

Pitta di patate on oikeastaan uuniperunasoseen tapaan tehty piirakka, etymologisesti sukua pitaleivälle, pizzalle ja ja kreikkalaisille piirakoille – prassopitta on Kreikassa purjopiirakka, ja Tuppulan katedraalissakin pidettiin messu latinaksi ja kreikaksi vastauskonpuhdistukseen saakka, että se siitä idän ja lännen kirkon erosta tuhatluvulla. Oheinen resepti on kirjoitettu muistiin kunnioitettavat kaksitoista vuotta sitten Italiattaren kummisedän Arkkienkelin sanelemana pescaralaisen opiskelijakommuunin Baabelin kieltensekoituksessa: kaksi tuppulalaista, kaksi kreikkalaista, yksi suomalainen, yksi palestiinalainen ja sokerina pohjalla, vai pitäisikö sanoa kirsikkana kakun päällä koko joukon pöydän alle juova Jerusalemin arabi. Oi niitä aikoja!

Pittan voi myös tilata valmiina leipomosta, riittää kun aamupäivällä käy valitsemassa minkä kokoisen varaa. Tässä kuitenkin kotikokeille:

Perunamuusi:

perunoita
oliiviöljyä
suolaa
korppujauhoja
juustoraastetta (parmigiano reggiano, pecorino sardo)

Täyte:

oliiviöljyä
sipulia
mustia oliiveja (usein kivellisiä)
mustapippuria
suolaa
kapriksia
tomaatteja (tuoreita kuutioituina)
(peperoncinoa)

Perunat keitetään ja soseutetaan, perunamuusiin (joka ei saa olla liian vetistä) lisätään öljy, juusto, korppujauhoa tarpeen mukaan. Täytteen ainekset freesataan oliiviöljyssä, maustetaan suolalla ja pippurilla. Voideltuun uunivuokaan levitetään kerros perunamuusia, väliin täyte ja päälle toinen kerros muusia. Pinta öljytään, päälle ripotellaan korppujauhoja ja juustoraastetta. Pintaa voi myös koristella haarukalla tai lusikalla lanttulaatikkotyyliin, se ei ole tavatonta täälläkään.

Koko hoito paistetaan uunissa parissasadassa asteessa, kunnes pinta saa väriä. Syödään vähän jäähtyneenä piirakkamaisina annospalasina.