Rustico

Rustico on tyypillinen lecceläinen pikkusuolainen, joita nautitaan yleensä kahvilassa aamupäivällä (varhain kahviloissa on vain makeaa). Jos jokaisena työpäivänä syö yhden rusticon kello kymmenen maissa, se tietää kymmenen kilon ylipainokertymää viidessä vuodessa. Se saattaa jopa olla kaiken tämän arvoista. Kaupasta saa isompia vaatteita.

Viime viikolla kiinteistöviraston virkailijarouva ratkaisi todella kinkkisen ongelman ja vaihtoi päittäin kiinteistörekisterinumeroon vuonna yksi ja kaksi nakkisodan jälkeen liitetyn väärän pohjapiirroksen ilman kaikkien osapuolten kuulemista ja valtuutusten keräämistä maailman toreilta ja turuilta, kun annoimme hänen ensin syödä rauhassa rusticonsa. Eihän sillä oikeastaan ole väliä, nyt asiakkaallamme on oikea plaani ja sillä toisellakin ehkä, ja jos ei ole niin ei ollut aiemminkaan. Välipalalla olevaa virkailijaa ei kannata muutenkaan hoputtaa, se olisi tahditonta. Odotellessani tutkin miten virkailijat ovat yrittäneet tehdä omasta nurkkauksestaan kotoisan teippaamalla lastenlasten kuvia mussolininaikaisen riippukansiokaapin kylkeen.

Minä en rusticoa leivo, koska piazzalla on baari, mutta ulkomailla tai ties millä vieraspaikkakunnilla on parasta ottaa kauha ja kaulin kauniiseen käteen. Kuuteen rusticoon tarvitaan:

500 g voitaikinaa
125 g hienonnettua mozzarellaa
150 g kaltattuja tomaatteja, valutettuna, hienonnettuna ja ilman siemeniä
Tanakkaa valkokastiketta (40 g jauhoja – 30 g voita – 250 ml maitoa)
öljyä, suolaa, pippuria, muskottipähkinää

1 kananmuna voiteluun

1. Valmista tanakka valkokastike ja mausta se suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä.
2. Lisää vielä kuumaan kastikkeeseen hienonnettu mozzarella ja hämmennä kunnes se sulaa.
3. Anna jäähtyä.
4. Mausta kaltatut, siemenettömät, valutetut ja hienonnetut tomaatit tilkalla oliiviöljyä ja hyppysellisellä suolaa.
5. Kaaviloi voitaikina 3-4 mm vahvuiseksi (jos pakastealtaassa myytävä on paksumpaa); leikkaa taikinasta 6 kiekkoa halkaisija 10 cm, ja toiset 6 halkaisija 12 cm.
6. Laita pienempien taikinakiekkojen keskelle reilu lusikallinen valkokastiketta ja vajaa lusikallinen tomaattia.
7. Aseta suuremmat kiekot kanneksi, painele sormilla ”sombreron” reunaa niin että täyte jää hatun kupuun.
8. Voitele kananmunalla, paista 250°C uunissa noin 10 minuuttia.

Advertisement

Zucchine in agro-dolce

Kauden vihannesten suosiminen on hyvä juttu, mutta silloin kun kausi on meneillään voi vihanneksia tulla liikaakin: ensin luomukauppiaan kassissa, sitten tuttavien ystävällisesti lahjoittamana. Poiskaan niitä ei raatsi heittää, elleivät ehdi homehtua jääkaapissa.

Eräs suosikkiresepteistäni on hapanimelät kesäkurpitsat: zucchinien ei kuuluisi olla kovin isoja. Tarvitaan:

kesäkurpitsaa sormenvahvuisiksi tikuiksi leikattuna
2 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
chilipalko
(suolasardelleja, joka EI ole sama asia kuin Abban mausteliemessä lilluva kilohaili)
ruokosokeria 1 tl
tilkka balsamiviinietikkaa
suolaa
kourallinen rusinoita
kourallinen pinjansiemeniä

Valkosipulinkynnen ja chilipalon annetaan jättää makunsa kuumaan oliiviöljyyn, sen jälkeen valkosipulinkynsi otetaan pois, chilipalko saa puolestani jäädä. Sardelli kuuluu alkuperäiseen reseptiin, mutta olen jättänyt sen pois silloin kun ko. hyödyke on loppu jääkaapista, ihan hyvää on tullut silti, vinkiksi vegeille ja kala-allergikoille. Kesäkurpitsatikut freesataan öljyssä, kun ne ovat noin puolikypsiä (kesäkurpitsan kypsyysaste on makuasia) lisätään suola, sokeri, etikka ja rusinat. Pinjansiemenet lisätään vasta lopussa, mielellään rautapannussa paahdettuina.

Italiavisailun kysymyksenä tällä kertaa: miltä alueelta resepti on kotoisin?

Frisa

Frisa cc Ivan Borsato

Frisa on hapatetusta durumvehnätaikinasta leivottu korppu. Sämpylän kokoiset leipäset halkaistaan kuumana rautalangalla ja kuivatetaan uunissa. Kun kesäkausi alkaa, ei iltaisin tarvitsekaan laittaa muuta ruokaa.

Pöytään katetaan: vesikulho, suolamylly, öljykannu, tomaatteja. Lisäksi kelpaa mitä kaapista löytyy: tonnikalaa, kapriksia, hyasintinsukuisia villisipuleita (lampascioni), aurinkokuivattuja tomaatteja, oliivipateeta, oliiveja, latva-artisokkaa öljyssä, munakoisoa öljyssä, sieniä, rucolaa, basilikaa, oreganoa, hapatettua herajuustoa (ricotta scante)…

Korppu kastetaan vedessä: noin minuutin uittaminen riittää. Tomaatti leikataan tai puraistaan rikki ja litistetään korpun päälle. Päälle ripotellaan suolaa ja kaadetaan öljyä.

(Kuvan pöytäliina näyttää kovin Fujiwo Ishimotolta, mutta blogaaja on Ivan Borsato ja todennäköisesti pöytäliina ei ole pöytäliina vaan puinen leikkuulauta)

Arkitehdin pinaattilätyt

Homage to Kaj Franck & Bertel Gardberg

Kranttujen kakaroiden raati on kelpuuttanut ruokalistalleen pinaattiletut, joita he ovat oppineet syömään mummolassa. Koska Italiasta ei saa einespinaattilettuja, on paskamutsin täytynyt ottaa itseään niskasta ja paistaa ns. oikeita. Sen jälkeen einespinaattiletut eivät ole kelvanneet Suomessakaan. Onneksi pinaattilettuja on helppo valmistaa.

pinaattia (n. 150 g pakastettua tai pieni muovipussillinen tuoretta)
1/2 l maitoa
2 kananmunaa
2 1/2 dl vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
3 rkl oliiviöljyä

Keitetyt ja valutetut pinaatit laitetaan tehosekottimeen maidon kanssa, sekoitetaan, lisätään muut ainekset. Koska italialainen pakastepinaatti ei ole hienonnettua, se soseutetaan tehosekoittimessa. Näin lettutaikinasta tulee tasaisen vihreä pirtelö. Paistetaan oliiviöljyssä valurautaisella lettupannulla, johon kaadan taikinan suoraan tehosekoittimen kannun kaatonokasta.

Pinaattilettujen kanssa tarjoillaan sitruunahilloa tai vaahterasiirappia. Krantut kakarat tykkäävät noista Bertel Gardbergin aterimista, joiden hinta näyttää huuto.netissä pyörivän siinä 18 erkkiä/haarukka tienoilla. Olen tyytyväinen että kersat ymmärtävät hyvän päälle.

Pizza

Tein iltana eräänä Sulttaanille ja itselleni ihan diskreetin pizzan, pienen pakon inspiroimana koska leipää ei ollut kaapissa ja lähikauppa oli kiinni (minäkö lähtisin iltapäivällä kersojen kanssa autolla supermarkettiin?). Pizzan päälle tuli edellispäiväinen tomaattikastike, puristettua valkosipulia, oreganoa ja oliiviöljyä, ei mozzarellaa: marinara siis.

Pizza on makuasia. Minä olen syönyt sekä elämäni parhaimman että pahimman pizzan Italiassa: ensimmäinen oli margherita Trianonissa, toinen jonkun sortin hiirimatto Tuppulassa.

Napolilaisen pizzan taikinassa on vettä, suolaa, jauhoja, hiivaa. Piste. Aivan ilmeisesti veden, suolan, hiivan ja jauhojen laatu vaikuttaa lopputulokseen. Sen lisäksi tärkeää on alustetun taikinan lepääminen, työstäminen palloiksi, taikinapallojen nostattaminen (koulukunnat kiistelevät oppiriidoista keskenään) ja vielä pizzan leipominen – ei kaulimella, vaan venyttämällä. Pizza-akatemioita on joka lähtöön, mutta mahdollisesti tekniikkaa voi opiskella Youtubessa… vai?

Pizzakurssille voi mennä täydelliseen tähtisuoritukseen pyrkivä viikonloppugrillaaja, tai yleissivistystään laajentava GoEurope-turisti. Kurssien todellinen viehätys piilee kuitenkin siinä että taitava pizzakokki on kovapalkkainen ja hyvin työllistyvä mies – yleensä mies, sillä pizzakokin työ on aivan helkkarin raskasta hommaa ja alalla pärjääviltä naisilta puuttuu miehuudesta ainoastaan pallit. Ei mun jobi.

Tässä oikeastaan harmittaa enää se pikkuseikka, ettei naapurin tontille saa rakentaa. Tilaisin uunimuurarin Napolista. Niitä täydellisiä viikonloppusuorituksia varten, sillä eihän sähköuunilla voi päästä diskreettiä pidemmälle.

Cummare Elenan focaccia

Erilaisia keitettäviä heiniä voi tarjoilla focacciana, niin ne kelpaavat myös vähemmän asiaan vihkiytyneille. Yleensä focacciaan päätyy salaattisikurin tai endiivin sukukunta, cicoria asparago, ota noista nyt selvää.

750 g vehnäjauhoa
1 vajaa rkl suolaa
1/2-1/4 hiivaa
1 lasillinen (1,2 dl) oliiviöljyä
1 lasillinen valkoviiniä
1 lasillinen vettä

Jos tarpeen, lisää vettä, viiniä ja öljyä samassa suhteessa.

Laita piirasvuokaan tai uunipellille kerros taikinaa, väliin keitetyt/paistinpannussa nuudutetut heinät, päälle toinen kerros taikinaa. Anna hiivan nostattaa taikinaa noin tunnin, mitään pullamaista paisumista on turha odottaa, paista n. 220 asteessa, voitele oliiviöljyllä.

Pitta di patate

Pitta di patate on oikeastaan uuniperunasoseen tapaan tehty piirakka, etymologisesti sukua pitaleivälle, pizzalle ja ja kreikkalaisille piirakoille – prassopitta on Kreikassa purjopiirakka, ja Tuppulan katedraalissakin pidettiin messu latinaksi ja kreikaksi vastauskonpuhdistukseen saakka, että se siitä idän ja lännen kirkon erosta tuhatluvulla. Oheinen resepti on kirjoitettu muistiin kunnioitettavat kaksitoista vuotta sitten Italiattaren kummisedän Arkkienkelin sanelemana pescaralaisen opiskelijakommuunin Baabelin kieltensekoituksessa: kaksi tuppulalaista, kaksi kreikkalaista, yksi suomalainen, yksi palestiinalainen ja sokerina pohjalla, vai pitäisikö sanoa kirsikkana kakun päällä koko joukon pöydän alle juova Jerusalemin arabi. Oi niitä aikoja!

Pittan voi myös tilata valmiina leipomosta, riittää kun aamupäivällä käy valitsemassa minkä kokoisen varaa. Tässä kuitenkin kotikokeille:

Perunamuusi:

perunoita
oliiviöljyä
suolaa
korppujauhoja
juustoraastetta (parmigiano reggiano, pecorino sardo)

Täyte:

oliiviöljyä
sipulia
mustia oliiveja (usein kivellisiä)
mustapippuria
suolaa
kapriksia
tomaatteja (tuoreita kuutioituina)
(peperoncinoa)

Perunat keitetään ja soseutetaan, perunamuusiin (joka ei saa olla liian vetistä) lisätään öljy, juusto, korppujauhoa tarpeen mukaan. Täytteen ainekset freesataan oliiviöljyssä, maustetaan suolalla ja pippurilla. Voideltuun uunivuokaan levitetään kerros perunamuusia, väliin täyte ja päälle toinen kerros muusia. Pinta öljytään, päälle ripotellaan korppujauhoja ja juustoraastetta. Pintaa voi myös koristella haarukalla tai lusikalla lanttulaatikkotyyliin, se ei ole tavatonta täälläkään.

Koko hoito paistetaan uunissa parissasadassa asteessa, kunnes pinta saa väriä. Syödään vähän jäähtyneenä piirakkamaisina annospalasina.

Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane on vuokaruoka, josta on yhtä monta reseptiä kuin kokkia. Yhdistävänä tekijänä on munakoiso ja tomaatti, mutta esimerkiksi Salernon maakunnassa Vesuviuksen juurella olen nähnyt munakoisot paistettavan leivitettyinä, kananmunassa ja korppujahoissa pyöriteltyinä.

4 isoa munakoisoa
mozzarellaa
parmigiano reggianoa raastettuna
soseutettua tomaattia (kotitekoinen salsa tai supermarketin passata)
basilikan lehtiä
öljyä munakoisojen paistamiseen

Leikkaa munakoisot pitkittäin ohuiksi viipaleiksi, suolaa ja valuta painon alla pari tuntia. Jos viitsit, ja riippuen munakoison karvaudesta ja/tai vetisyydestä. Huuhtele, kuivaa ja paista upporasvassa, valuta talouspaperin päällä.

Lado uunivuokaan kerroksittain: munakoisoa, loraus tomaattisosetta, ripaus juustoraastetta, basilikan lehtiä, mozzarellaa ohuina viipaleina; munakoisoa…

Paista 180°C, noin 40 minuuttia.

Hevosenlihapullat

Hevosenliha kuuluu herkkuihin, joihin törmää Leccen maakunnassa säännöllisesti monessa muodossa: pihvinä, pihvinä kuorma-autogrillissä hampurilaisen kotiseutumielisenä haastajana, sämpylän välissä kaikilla mahdollisilla lisillä ketsupista pariloituun munakoisoon, padassa tai saviruukussa hiljaisella tulella kypsytettynä (sitäkin voi laittaa leivän väliin) ja tietysti lihapullina. Lihapullia tarjoillaan piazzan liepeillä olevissa cantinoissa laseittain myytävän viinin, jääkylmän oluen ja perunakrokettien seurassa, mutta voi pullia tehdä kotonakin. Oma reseptini nauttii suurta suosiota, ja tietysti ihmetyttää että miten suomalainen voi osata tehdä ihan oikeaoppisia hevosenlihapullia parkkintuneiden äijien juopottelu- ja korttiringin tyyliin. Okei, olen udellut ohjeen Huhtipojan isolta – siis, tarkoitan isolta, en ainoastaan aikuiselta – kaimalta, joka on muurari, rappari ja lihapullamies Jumalan armosta.

1/2 kg jauhettua hevosenlihaa
2 kananmunaa
2 dl korppujauhoa (kostutetaan vedellä)
70 g sardinialaista pecorinoa
puristettu valkosipulinkynsi
1/2 – 1 tl suolaa
mustapippuria
hienonnettua persiljaa

Kaikki ainekset sekoitetaan keskenään, ja taikinasta pyöritetään kostutetuin käsin lihapullia. Ne paistetaan upporasvassa ja valutetaan talouspaperilla.

Pastaa ja papuja

Ruokatorstaita on viime aikoina laiminlyöty, hieman siksi että polemiikin aihetta riittäisi joka päivälle, ja osaksi myös siksi että odotan Rosabellan ravintolan avajaisia kuin kuuta nousevaa. Olen hieman leipääntynyt jokapäiväiseen ruuanlaittoon ja lounas ravintolassa on enemmän kuin tervetullut.

Viikottaiseen arkiruokaan kuuluu ainakin kerran joku palkokasvipläjäys. Minä rakastan papuja, kikherneitä ja palkokasveja yleensäkin. Yleensä liotan kerrallaan puoli kiloa kuivia papuja, keitän ne seuraavana päivänä, käytän osan sen päivän ruokaan ja pakastan loput. Tällä viikolla listalla oli fagioli stregoni di Piemonte, piemontelaiset velhopavut.

Italialaisten papujen kuvauksia englanniksi löytyy ainakin täältä.

Perusohje pastaan ja papuihin on seuraava: freesataan pannulla tai paistokasarissa sipulia, lisätään joukkoon jo keitetyt pavut. Joukkoon voi laittaa myös porkkanaa ja selleriä (mutta meillä ne eivät kelpaa Italiattarelle, ja Huhtipoika ei syö edes papuja), tulisesta pitävä lisää chilipalon ja muutama kirsikkatomaatti lohkottuna antaa väriä. Kun kaikki on asianmukaisesti freesattu, lisätään vettä ja suolaa (pavut keitetään suolattomassa vedessä, ettei niiden kuori sitkisty) ja jatketaan kypsentämistä kannen alla. Tarvittaessa vettä lisätään vielä keittämisen aikana.

Pastaksi käy pasta mista (lue: valmiiksi samassa pussissa myytävä sekalainen pasta tai kaapinpohjalta kerättyjen pussien loput, spaghetit ja bucatinit pätkittyinä). Toinen suosikkipastani papujen seuraksi on tripoline (terveisiä Gheddafille!), tai kotona tehdyt maltagliati, nimensä mukaan huonosti eli vähän vinoneliöön päin leikatut pastanroippeet. Pasta keitetään kun sipuli on kypsynyt ja pavut hieman soseutumassa, kun se on kypsää, se lisätään suurpiirteisesti valutettuna papujen joukkoon.